pengendalian biaya makanan dan minuman

BAB II

Harga Pokok Makanan dan Minuman

1.     Pengertian Harga Pokok ( Food Cost and Beverage cost )

Perhitungan harga pokok makanan dan harga pokokminuman pada sebuah hotel bisa di tetapkan dalam bentuk rupiah daan bisa pula ditetapkan dalam bentuk persentase. Tetapi kebanyakaan hotel menggunakan bentuk persentase, contohnya menghitung keuntungan yang harus di peroleh atas produk yang di jual.

      Seperti yang di katakana para ahli yaitu Davis dan Sally Stone (1991:81) bahwa the cost of foods and beverages in the commercial sector is usually in the region of 25-45 percent of the total operating cost.

Dalam terjemahan bebas dapat di artikan sebagai berikut; biaya (cost) standar yang baku untuk makanan dan minuman pada perusahaan (hotel ) yang sepenuhnya mencari keuntungan adalah berkisar antara 25-45 persen dari keseluruhan biiaya oprasional yang di keluarkan. Dalam hal ini biaya yang di maksud ialah biaya atau harga pokok makanan dan minuman yang di pakai dalam proses produksi jasa boga.

      Jadi penggunaan atau penetapan standar cost percentage pada sebuah hotel dgn tujuan sebagai patokan bagi menajemen untuk mengetahui seberapa besar keuntungan yabg dii peroleh di restoran dan bar perusahaanya , di samping itu juga di pakai sebagai dasar untuk mengendalikan harga jual makanan dan minuman di restoran dan di bar.

1.1   Standar Harga Pokok Makanan ( Standard Food Cost)

Standard cost percentage untuk makanan, ditetapkan antara 30% -35% , tetapi pemilik hotel di Indonesia sering menetapakan persentase standar baku untuk makanan pada angka baku yaitu35% , ditetapkanya standar baku (cost percentage ) sebesar 35% ini karena kualitas produk bahan maakanan buatan Indonesia baik bahan hasil pertanian maupun daging/unggas , kualitasnya masih di anggap belum memadai untuk di konsumsi di hotel berbintang yg di mana tamunya adalah orang asing. Lain hal nya dengan Negara-negara Eropa dan America, dimana produk bahan makanan di sana sangat berkualitas atau memadai sehingga dalam proses pengolahan tidak banyak bahan yang terbuang.

Maka dari itu hotel-hotel yang berada di benua eropa dan America berani menetapkan biaya atau harga pokok untuk mkanan yang minimal sebesar 25%

1.2  S tandar Harga Pokok Minuman (standar beverage cost)

Standar cost percentage untuk minuman biasanya antara 20%-25% , Namun di Indonesia mematok cost percentage untuk minuman pada angka 21% , Dengan di tetapkan nya cost percentage minuman sebesar 21% dapat di arttikan bahwa keuntungan yg di peroleh dari penjualan minuman lebih besar dari penjualan makanan, Hali ini karena di samping harga minuman yang mahal kebanyakan jenis minuman keras ber produk luar/Import. Begitu pula dalam proses penjualan, proses penyimpanan atau pengolahan beresiko sangat tinggi. Dan dengan cost yang di tetapkan sebesar 21% diharapkan sudaah dapat menutup kekurangan-kekurangan, kerusakan-kerusakan,kehilangan yang lainnya,

2 . Menghitung Persentase Harga Pokok ( Cost Percentage)

      Sebelum melakukan penghitungan persentase harga pokok (cost percentage ) untuk makanan dan minuman, perlu terlebih dahulu mengetahui pengertian tentang apa yang di maksud dengan potencial cost dan actual cost pada makanan dan minuman.
      2.1 Potencial Cost

     Portencial cost adalah biaya atau harga pokok makanan maupun minuman yang seharusnya di dapat apabila makanan aatau minuman tersebut betul-betul di olah/dibuat sesuai resepnya yang baku dan telah di tetapkan, dan dapat di nyatakan dalam bentuk/nilai cash misalnya dalam bentuk uang rupiah, dollar , poundsterling, dll maupun dalam bentuk persentase.

      2.2 Actual Cost

      Adalah biaya atau harga pokok makanan maupun minuman yang kenyataan terjadi/di dapat setelah makanan atau minuman tersebut di olah atau setelah proses pengolahan sampai siap disajikan. Actual Cost akan dapat dilihat dari hasil perhitungan daily flash food cost (lampiran harian) dan pada food and beverage cost reconciliation (laporan bulanan).

      Cara paling mudah menghitung atau mencari hasil food cost percentage dilakukan dengan cara membagi harga pokok makanan per porsi (food cost yang sesuai dengan yang didapat pada resep buku), dengan harga jual bersih (nett sales ) makanan itu di restoran, kemudian dikalikan dengan 100 maka hasil atau pendapatanya adalah 35%.

2.1 Standar 35 Persen

     Dengan ditetapakanya standar cost sebesar 35% oleh menejemen atau pemilik hotel, itu berarti bahwa didalamharga jual (selling price) dari makanan yg di jual  di restoran, sudah termasuk dengan biaya, pemakaian gas, pemakaian listri,dan upah tenaga kerja.

2.2 Harga Pokok Di Atas Standar (Cost Percentage di atas staandar)

     Apabila pada suatu ketika food cost percentage mencapai angka di atas angka 35% , misalnya saja mencapai angka antara 50%-65%  dan keadaan ini berlangsung dalam kurun waktu beberapa bulan berturut-turut , maka menajmen atau pemilik akan melakukan tindakan memerintahkan exscutive cheff untuk melakukan konsultasi dan kordinasi dengan bagian pengendalian biayay untuk bersama-sama melakukan beberapa tindakan nyata yang dianggap sangat perlu di lakukan.

      Menurut dukas dalam bukunya: How to Plan and Operate a Restaurant , mengatakan bhwa ada 75 kemungkinan yang dapat mengakibatkan naiknya food cost percentage pada sebuah hotel atau restoran yang terjadi pada sepuluh bagian atau area kerja.

      Kemungkinan-kemungkinan yang terjadi pada 10 area kerja tersebut antara lain:

-Salah sejak perencanaan pembuatan menu makanan    -salah dalam menyimpan barang

-Salah dalam pembelian barang                                     - salah dalam mengeluarkan barang

-salah dalam peneriman barang                                     - salah dalam persiapan awal

-salah dalam memproses bahan makanan                                  -salah dalam memberikan pelayanan

-salah dalam menangani penjualan                                             -salah dalam pengendalian

3. Menghitung Harga Jual

      Menghitung dan menyesuaikan harga jual makanan dan minuman di restoran dan bar pada sebuah hotel sering di sebut dengan istilah” up-date price” atau “re-costingmenu”

Dengan dilakukan nya perbaikan harga jual makanan, maka diharapkan bahwa cost percentage untuk makanan dan minuman yang pernah tidak normal (di atas maupun di bawah standar), akan kembali menjadi normal yaitu mencapai cost antara30%-35%