BAB
II
Harga
Pokok Makanan dan Minuman
1.
Pengertian
Harga Pokok ( Food Cost and Beverage cost )
Perhitungan harga pokok
makanan dan harga pokokminuman pada sebuah hotel bisa di tetapkan dalam bentuk
rupiah daan bisa pula ditetapkan dalam bentuk persentase. Tetapi kebanyakaan
hotel menggunakan bentuk persentase, contohnya menghitung keuntungan yang harus
di peroleh atas produk yang di jual.
Seperti yang di katakana para ahli yaitu Davis dan Sally Stone
(1991:81) bahwa the cost of foods and beverages in the commercial sector is
usually in the region of 25-45 percent of the total operating cost.
Dalam terjemahan bebas
dapat di artikan sebagai berikut; biaya (cost) standar yang baku untuk makanan
dan minuman pada perusahaan (hotel ) yang sepenuhnya mencari keuntungan adalah
berkisar antara 25-45 persen dari keseluruhan biiaya oprasional yang di
keluarkan. Dalam hal ini biaya yang di maksud ialah biaya atau harga pokok
makanan dan minuman yang di pakai dalam proses produksi jasa boga.
Jadi penggunaan atau penetapan standar cost percentage pada
sebuah hotel dgn tujuan sebagai patokan bagi menajemen untuk mengetahui
seberapa besar keuntungan yabg dii peroleh di restoran dan bar perusahaanya ,
di samping itu juga di pakai sebagai dasar untuk mengendalikan harga jual
makanan dan minuman di restoran dan di bar.
1.1 Standar Harga Pokok Makanan ( Standard Food
Cost)
Standard cost
percentage untuk makanan, ditetapkan antara 30% -35% , tetapi pemilik hotel di
Indonesia sering menetapakan persentase standar baku untuk makanan pada angka
baku yaitu35% , ditetapkanya standar baku (cost percentage ) sebesar 35% ini
karena kualitas produk bahan maakanan buatan Indonesia baik bahan hasil
pertanian maupun daging/unggas , kualitasnya masih di anggap belum memadai
untuk di konsumsi di hotel berbintang yg di mana tamunya adalah orang asing.
Lain hal nya dengan Negara-negara Eropa dan America, dimana produk bahan
makanan di sana sangat berkualitas atau memadai sehingga dalam proses
pengolahan tidak banyak bahan yang terbuang.
Maka dari itu
hotel-hotel yang berada di benua eropa dan America berani menetapkan biaya atau
harga pokok untuk mkanan yang minimal sebesar 25%
1.2 S tandar Harga Pokok Minuman
(standar beverage cost)
Standar cost percentage
untuk minuman biasanya antara 20%-25% , Namun di Indonesia mematok cost
percentage untuk minuman pada angka 21% , Dengan di tetapkan nya cost
percentage minuman sebesar 21% dapat di arttikan bahwa keuntungan yg di peroleh
dari penjualan minuman lebih besar dari penjualan makanan, Hali ini karena di
samping harga minuman yang mahal kebanyakan jenis minuman keras ber produk
luar/Import. Begitu pula dalam proses penjualan, proses penyimpanan atau
pengolahan beresiko sangat tinggi. Dan dengan cost yang di tetapkan sebesar 21%
diharapkan sudaah dapat menutup kekurangan-kekurangan,
kerusakan-kerusakan,kehilangan yang lainnya,
2
. Menghitung Persentase Harga Pokok ( Cost Percentage)
Sebelum melakukan penghitungan persentase harga pokok (cost
percentage ) untuk makanan dan minuman, perlu terlebih dahulu mengetahui
pengertian tentang apa yang di maksud dengan potencial cost dan actual cost
pada makanan dan minuman.
2.1 Potencial Cost
2.1 Potencial Cost
Portencial cost adalah
biaya atau harga pokok makanan maupun minuman yang seharusnya di dapat apabila
makanan aatau minuman tersebut betul-betul di olah/dibuat sesuai resepnya yang
baku dan telah di tetapkan, dan dapat di nyatakan dalam bentuk/nilai cash
misalnya dalam bentuk uang rupiah, dollar , poundsterling, dll maupun dalam
bentuk persentase.
2.2
Actual Cost
Adalah biaya atau harga pokok makanan maupun minuman yang
kenyataan terjadi/di dapat setelah makanan atau minuman tersebut di olah atau
setelah proses pengolahan sampai siap disajikan. Actual Cost akan dapat dilihat
dari hasil perhitungan daily flash food cost (lampiran harian) dan pada food
and beverage cost reconciliation (laporan bulanan).
Cara paling mudah menghitung atau mencari hasil food cost
percentage dilakukan dengan cara membagi harga pokok makanan per porsi (food
cost yang sesuai dengan yang didapat pada resep buku), dengan harga jual bersih
(nett sales ) makanan itu di restoran, kemudian dikalikan dengan 100 maka hasil
atau pendapatanya adalah 35%.
2.1
Standar 35 Persen
Dengan ditetapakanya
standar cost sebesar 35% oleh menejemen atau pemilik hotel, itu berarti bahwa
didalamharga jual (selling price) dari makanan yg di jual di restoran, sudah termasuk dengan biaya,
pemakaian gas, pemakaian listri,dan upah tenaga kerja.
2.2
Harga Pokok Di Atas Standar (Cost Percentage di atas staandar)
Apabila pada suatu
ketika food cost percentage mencapai angka di atas angka 35% , misalnya saja
mencapai angka antara 50%-65% dan
keadaan ini berlangsung dalam kurun waktu beberapa bulan berturut-turut , maka
menajmen atau pemilik akan melakukan tindakan memerintahkan exscutive cheff
untuk melakukan konsultasi dan kordinasi dengan bagian pengendalian biayay
untuk bersama-sama melakukan beberapa tindakan nyata yang dianggap sangat perlu
di lakukan.
Menurut dukas dalam bukunya: How to Plan and Operate a
Restaurant , mengatakan bhwa ada 75 kemungkinan yang dapat mengakibatkan
naiknya food cost percentage pada sebuah hotel atau restoran yang terjadi pada
sepuluh bagian atau area kerja.
Kemungkinan-kemungkinan yang terjadi pada 10 area kerja tersebut antara
lain:
-Salah sejak
perencanaan pembuatan menu makanan -salah
dalam menyimpan barang
-Salah dalam pembelian
barang -
salah dalam mengeluarkan barang
-salah dalam peneriman
barang -
salah dalam persiapan awal
-salah dalam memproses
bahan makanan -salah
dalam memberikan pelayanan
-salah dalam menangani
penjualan -salah
dalam pengendalian
3.
Menghitung Harga Jual
Menghitung dan menyesuaikan harga jual makanan dan minuman di
restoran dan bar pada sebuah hotel sering di sebut dengan istilah” up-date
price” atau “re-costingmenu”
Dengan dilakukan nya
perbaikan harga jual makanan, maka diharapkan bahwa cost percentage untuk
makanan dan minuman yang pernah tidak normal (di atas maupun di bawah standar),
akan kembali menjadi normal yaitu mencapai cost antara30%-35%
